La pizza napolitana , masa suave y delgado pero con lados altos, es la versión de la pizza redonda preparado en la ciudad de Nápoles . Su objetivo es, en una escala global, como la pizza italiana por antonomasia .
Desde el 5 de febrero de 2010 es oficialmente reconocida como una Especialidad Tradicional Garantizada por la Unión Europea [1] y en 2017 el Arte de la Pizzaoli Napolitana, del cual la pizza napolitana es un producto tangible, es declarada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad . [2] [3]
orígenes
| El mismo tema en detalle: Pizza . |
La expresión pizza napolitana , dada su importancia en la historia o en el territorio, se utiliza en algunas regiones como sinónimo de pizza redonda . Las primeras noticias sobre la pizza napolitana se remontan al período de 1715 a 1725 . A mediados del siglo XVIII Vincenzo Corrado escribió un valioso tratado sobre los hábitos alimenticios de la ciudad de Nápoles, en el cual observó cómo era el disfraz de la gente condimentar la pizza y los macarrones con tomate. La asociación de estos productos y sus observaciones en realidad dio lugar a la fama gastronómica de la ciudad de Nápoles y le dio al Corrado un papel importante en la historia de la gastronomía.
Esas mismas observaciones constituyen la fecha de nacimiento de Pizza Napoletana, un delgado disco de pasta aderezado con tomate. Las primeras pizzerías aparecieron en Nápoles durante el siglo XVIII y hasta mediados del siglo XX fueron un fenómeno exclusivo de esa ciudad. A partir de la segunda mitad del siglo XX , las pizzerías se extienden por todo el mundo, siempre con el término de pizza napolitana .
recetas
| El mismo tema en detalle: Pizza Margherita y Pizza marinara . |
| «Por lo tanto, monja» está buscando sti pizzas complicadas ca do bad ‘a sacca e’ o stommaco patì … » |
| ( Escrito en la famosa pizzería de Nápoles “Da Michele” ) |
La peculiaridad de la pizza napolitana se debe principalmente a su pasta que debe producirse con una masa similar a la del pan , es decir, de harina de trigo blanda ’00’ y completamente libre de grasas: suave y elástica, de levadura larga para desarrollar una gran cantidad de dióxido de carbono , se extiende a mano en forma de disco sin tocar los bordes que formarán una “cornisa” típica de 1 o 2 cm con un panal interno, mientras que la pasta en el centro tendrá unos 3 mm de altura. Un pasaje rápido en un horno muy caliente debe dejarlo húmedo y suave, no demasiado cocido.
En la tradición más estrecha de la cocina napolitana, solo se proporcionan dos variantes para el condimento:
- Pizza marinara : con tomate , ajo , orégano y aceite . [4]
- Pizza Margherita : con tomate , mozzarella STG con tiras, mozzarella di bufala campana [5] en cubos o Fior di latte , albahaca y aceite .
Algunos creen que el tomate debe ser del tipo San Marzano [6] .
Otros condimentos
| El mismo tema en detalle: condimentos tradicionales de pizza . |
Recordando que los puristas de este plato consideran solo dos tipos de pizza tradicional, Margherita y marinara, todavía están extendidos muchos otros tipos de condimentos que incluyen la adición de diferentes ingredientes sobre la pizza.
No es posible enumerar las innumerables variedades de pizzas que se han inventado gradualmente y, dado que cada pizzería actúa a su propio criterio, es muy difícil identificar estándares que siempre son válidos. Sin embargo, algunas de las otras variantes de pizza napolitana son más comunes en la tradición italiana.
- Capricciosa: tomate, mozzarella, parmesano rallado, albahaca, champiñones, alcachofas , jamón cocido, aceitunas, aceite. No en Nápoles, en algunos casos también se agregan anchoas en sal y huevos duros.
- Cuatro estaciones: normalmente los mismos ingredientes que la capricciosa, dispuestos en cada uno de los cuatro cuadrantes en los que se divide la pizza, a veces con tiras finas de pasta para dividirlos.
- Cuatro quesos: tomate (opcional), mozzarella, otros quesos a discreción, albahaca. En general, especialmente en el norte de Italia, el gorgonzola está presente entre los quesos . En Nápoles, es principalmente blanco (es decir, sin tomate).
- Relleno en el horno (o calzone ): tomate, queso provola , queso rallado, ricota y (opcionalmente) salami o jamón cocido.
- Relleno frito: ricotta, provola y (para ser elegido) salami o jamón cocido.
- Diavola : tomate, mozzarella, parmesano rallado, albahaca y pequeños trozos de salami picante . Es prácticamente una variante de Margherita , que también se ha convertido en un clásico en los últimos años.
- Flores de calabaza : flores de calabaza , anchoas saladas, mozzarella y (para la versión roja) salsa de tomate.
En los últimos años en Nápoles se han extendido, hasta prácticamente todas las pizzerías, pizza blanca con crema, mozzarella, jamón y maíz, por muchos llamada “mimosa”, y pizza blanca con crema, mozzarella, jamón y champiñones, llamada también “chef”.
cocina
De acuerdo con la especificación para la definición de estándares internacionales para obtener la marca “Pizza Napoletana”, la cocción debe tener lugar en un horno de leña a aproximadamente 450 ° C durante aproximadamente 60 segundos [7] .
Herramientas típicas para la pizza napolitana
Para verter el aceite, los fabricantes de pizzas tradicionales usan l ‘ agliara , un recipiente de cobre , estañado internamente , con un pico largo y estrecho, para dejar salir un aceite delgado y continuo.
Para hornear y dirigir la pizza en el horno se usan dos cuchillas de mango largo: una más ancha, de forma cuadrada, donde la pizza se extiende sin procesar y con la que se dispara la pizza, retirándola con un golpe rápido en el brazo. Esta cuchilla fue hecha tradicionalmente de madera, pero debido a razones higiénicas, recientemente ha sido reemplazada por una versión de aluminio. Otra pala más pequeña, redonda y de hierro, solía girar la pizza en el horno para cocinarla uniformemente por todos lados.
Leyes y reconocimientos
| « La pizza napolitana se debe consumir inmediatamente, recién horneada, en las mismas áreas de producción. La eventual eliminación del producto hacia casas o locales diferentes a la pizzería determina la pérdida de la marca » |
| ( Artículo 6 del pliego de condiciones para la definición de normas internacionales para la obtención de la marca “Pizza Napoletana STG” ) |
El procesamiento y los ingredientes del verdadero artesano napolitano de pizza se definen en la norma UNI 10791: 98 y se han preparado por la Associazione Verace Pizza Napoletana desde 1984 que promueve el conocimiento de la verdadera de pizza artesanal y es el promotor de la UNI 10791: 98 y la especificación de la pizza Napoletana STG produce de acuerdo con la tradición napolitano. [7]
En 2004, el proceso comenzó a hacer que la marca de pizza napolitana ” Especialidad Tradicional Garantizada ” (STG). [7] Para poder presumir de esta marca, la pizza debe prepararse con ingredientes y métodos codificados. En particular, la única operación que se puede realizar por máquina es la preparación de la mezcla. El corte en la masa y la manipulación de la masa para obtener el disco deben hacerse a mano.
El 14 de febrero 2008 la norma ha sido publicada en el Diario Oficial, y, puesto que no había habido oposición en los próximos seis meses, del 5 de febrero 2010 la pizza napolitana es reconocida oficialmente como especialidad tradicional garantizada en la Comunidad Europea . [1]
La pizza “portfolio”
Una forma tradicional de comer pizza en Nápoles es comprar versiones “mignon” para consumirla en la calle. En este caso, la pizza se dobla, junto con una hoja de papel para alimentos, en cuatro. Esta forma de doblar pizza se llama, de hecho, una billetera o un folleto [8] .
notas
- ^ Un b REGLAMENTO (UE) no 97/2010 LA COMISIÓN de 4 de febrero 2010 inscribe una denominación en el registro de especialidades tradicionales garantizadas Pizza Napoletana (ETG) , de eur-lex.europa.eu . URL consultada el 7 de agosto de 2011 .
- ^ UNESCO consagra la pizza napolitana: el arte de la napolitano Pizzaiuolo es un patrimonio de la humanidad – Ver más en: http://www.rainews.it/dl/rainews/articoli/Unesco-consacra-la-pizza- art-of-napolitano pizzaiolo-culturales-herencia-de-la humanidad-595f45e1-1d8c-4525-a8ae-ded74d9b34a1.html en rainews.it . URL consultada el 7 de diciembre de 2017 .
- ^ UNESCO. Arte de Napolitano ‘Pizzaiuolo’.
- ^ La pizza marinara no se debe confundir con la de mariscos. El nombre proviene del hecho de que los ingredientes, fácilmente almacenables, podrían ser llevados por los marineros para preparar pizzas durante sus largos viajes.
- ^ Mozzarella vs fiordilatte. La pizza ya no puede contarte un engaño , en scattidigusto.it . URL consultada el 14 de abril de 2015 .
- ^ Regulaciones internacionales para obtener la etiqueta colectiva “verdadera pizza napolitana” – (verdadera pizza napolitana)
- ^ a b c Asociación de sitio web Verace Pizza Napoletana , su pizzanapoletana.org . URL consultada el 7 de agosto de 2011 .
- ^ Esta forma tradicional de comer pizza se hizo famosa por Bill Clinton , el presidente de los Estados Unidos de América , quien, en la reunión del G7 en Nápoles, se fotografió mientras comía pizza en un folleto en Via dei Tribunali.