Dieta mediterránea

Premisa

Muchos pueblos viven en las costas del Mediterráneo con grandes diferencias étnicas, culturales, religiosas, económicas y políticas, que pueden haber influido en la cantidad y calidad de los alimentos. Esta es la razón por la cual la identificación de elementos dietéticos comunes representó un desafío para los académicos. Dada la amplia variedad de costumbres culinarias de los países que bordean el Mar Mediterráneo y sus variaciones a lo largo de la historia, se ha considerado necesario reservar el término de la dieta mediterránea, en sentido estricto, los hábitos alimenticios asociados con resultados más saludables en algunos complejos de la isla de Creta y el sur de Italia a finales de los años cincuenta y sesenta, es decir, los estudiados por Ancel Keys ^[1]. Y dado que la principal ingesta de grasa de esos grupos sociales proviene del aceite de oliva, el modelo dietético se amplió para incluir las dietas consumidas en los países mediterráneos que producen aceitunas ^[2] .

Las implicaciones históricas y antropológicas de la Dieta Mediterránea han llevado a la UNESCO a su inclusión desde 2010 en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Italia , Francia , Marruecos , España y Grecia ; desde 2013 este reconocimiento también se ha extendido a Chipre , Croacia y Portugal . ^[3]. Actualmente la definición de Dieta Mediterránea se ha extendido a muchas variaciones de la original, especialmente en el campo de la práctica gastronómica de muchos países que reivindican la calidad de su cocina, para incluir estilos dietéticos ampliamente heterogéneos, para los cuales no hay evidencias científicas ^{[ 4]} .

Junto con el significado dietético del término dieta mediterránea, ha habido espacio tanto para la extensión del concepto a una amplia gama de gastronomía por parte de un publicista popular, como para la opinión crítica de algunos historiadores, que han destacado su apariencia abstracta. o nueva mitología. El significado atribuido al término Dieta Mediterránea «se ha ido formando a lo largo del tiempo, adquiriendo connotaciones que no siempre están documentadas, respetando la mejor” tradición “que genera mitos. Solo piense en cómo el enfoque reduccionista actual parece inadecuado para explicar un fenómeno complejo como el alimento “modelo” mediterráneo. De hecho, es un modelo o “mediterráneo” que debemos hablar, evitando confinar al sujeto al aspecto importante de la suposición de alimentos específicos (la dieta), ya que parece hacer investigación médica. «La dieta mediterránea no es solo una dieta y no solo hay una dieta mediterránea»^[5] .

Definición

El término dieta mediterránea significa un modelo nutricional inspirado en la dieta típica de la población italiana y griega. La elección de esta área geográfica y de este período histórico se basa en cierta evidencia científica y epidemiológica. ^[2]

De hecho, los países ribereños de la cuenca mediterránea tradicionalmente comparten la disponibilidad de los mismos alimentos, derivados de la agricultura, la cría de ovejas y la pesca. Además, algunos estudios, ampliamente aceptados por la comunidad científica, han demostrado que en estas áreas geográficas, a principios de los años sesenta, la esperanza de vida era una de las más altas del mundo; por el contrario, la incidencia de enfermedades como la cardiopatía isquémica , algunos cánceres y otras enfermedades crónicas relacionadas con la dieta se encontraba entre las más bajas del mundo; esto ocurrió a pesar del alto hábito de fumar, el bajo nivel socioeconómico y la escasez de atención de la salud en esos lugares y en ese contexto histórico ^[6] .

En muchos otros estudios realizados en diferentes contextos geográficos y económicos, utilizando una dieta con las mismas características, también se observó una menor frecuencia de enfermedades crónicas y una mayor longevidad.

Es significativo que la dieta mediterránea esté muy extendida en las zonas aledañas al mar Mediterráneo donde los olivos se cultivan tradicionalmente , por lo que otra definición aceptada de este patrón alimenticio se refiere a la dieta practicada en las áreas mediterráneas de crecimiento de oliva ^[7] .

Hay variaciones de la dieta mediterránea, menos definida y menos estudiada, en otras partes de Italia y Francia, en Líbano, Marruecos, Portugal, España, Siria, Túnez, Turquía, etc. De hecho, dieciséis naciones se enfrentan a la cuenca del Mediterráneo: la dieta y las tradiciones gastronómicas de estos varían ampliamente debido a las diferencias étnicas, culturales, religiosas, económicas y de producción agrícola ^[8] .

Características

Las características de la dieta mediterránea son: abundantes alimentos de origen vegetal ( frutas , verduras , verduras , pan y cereales (especialmente trigo integral), papas , frijoles y otras legumbres , nueces , semillas), frescos, naturales, de temporada, de origen local ; fruta fresca como postre diario, dulces que contienen azúcares refinados o miel algunas veces a la semana; el aceite de oliva como principal fuente de grasa; productos lácteos (principalmente queso y yogur)) se consume diariamente en cantidades moderadas a moderadas; pescado y aves de corral consumidos en cantidades moderadas-moderadas; de cero a cuatro huevos por semana; carne roja en cantidades modestas; vino consumido en cantidades moderadas a moderadas, generalmente durante la comida ^[9] .

Esta dieta tiene un bajo contenido de grasas saturadas (menos de 7-8%) y un contenido total de grasa de menos de 25 a menos de 35% dependiendo del área. Además, originalmente se asoció con la actividad física regular, por ejemplo en el campo o en casa.

El contenido calórico de la dieta mediterránea en las encuestas de población no superó las 2500 Kcal para los humanos y 2000 Kcal para las mujeres, sin embargo, la ingesta calórica no fue más allá del consumo metabólico con la actividad física. Básicamente se trataba de la dieta de una población rural, pobre y frugal ^[10] .

Como dieta mediterránea de referencia en el Estudio de siete países, se consideró la de Nicotera; los diversos componentes, expresados ​​como porcentajes de calorías totales (en términos de siete días en diferentes estaciones de 1960) son: cereales 50-59%, aceite de oliva virgen extra 13-17%, verduras 2.2- 3.6%, patatas 2.3-3.6%, legumbres 3-6%, fruta 2.6-3.6%, pescado 1.6-2%, vino tinto 1-6%, carne 2,6 -5%, 2-4% productos lácteos, huevos y grasas animales muy pobres.

Historia

Los pioneros

Cornelis De Langen (1887 – 1967) ^[11] , un médico holandés, vivió en Indonesia a principios del siglo XX; midiendo la colesterolemia de sus compañeros inmigrantes y la de los indonesios, se dio cuenta de que los indonesios tenían valores mucho más bajos. Él relacionó esto con la dieta predominantemente vegetariana de ellos. También señaló que la angina de pecho era una enfermedad casi inexistente en Indonesia ^[12] .

Isidoro Snapper (1889 -1973), otro médico holandés, un alumno de De Langen, vivió en China alrededor de 1930. Mediante el registro del electrocardiograma señaló que el ataque al corazón era muy raro entre los chinos, si bien era mucho más común entre los europeos quien vivió en China También relacionó esta observación con la dieta predominantemente vegetariana de los chinos ^[13] .

Haqvin Malmros, un estudioso sueco, relacionó la baja mortalidad por infarto en Suecia durante la Segunda Guerra Mundial con la escasez económica y de alimentos de ese período ^[14] .

Elizabeth David (1913 – 1992) ^[15] , escritora inglesa de gastronomía, en los años treinta viajó con su marido en un pequeño yate en Italia, vivió en Marsella, Córcega, Grecia, Sicilia, escapó del fascismo en Egipto, en El Cairo . Después de la guerra, regresó a Inglaterra ; desalentado por la comida y el racionamiento Inglés después de la guerra, escribió artículos sobre los alimentos que se consumen en la costa mediterránea, que recogieron en un libro de Alimentos del Mediterráneo ^[16] publicado en 1950. El libro captó la imaginación de los lectores de habla inglesa; muchos de los ingredientes mencionados no estaban presentes en los mercados, ni siquiera en Londres: albahaca , berenjenas , ajo , higos, aceite de oliva, azafrán , vinos italianos. El escritor contribuyó al conocimiento de platos como paella , moussaka , ratatouille , pasta con salsa de tomate fresca y el cambio en los gustos de los alimentos en Inglaterra. Se ocupó de la gastronomía, prevaleciendo el interés por el sabor y la cultura alimentaria mediterránea con respecto a los efectos en la salud. En 1954 publicó el libro Italian Food ^[17] con Renato Guttuso .

Ancel Keys

La dieta mediterránea es un modelo nutricional moderna estudiado, por primera vez, de una manera sistemática, epidemiólogo y fisiólogo estadounidense Ancel Keys en algunos países mediterráneos en los años cincuenta, en una situación de graves dificultades económicas y las limitaciones de recursos debido de la Segunda Guerra Mundial ^[18] . Estas condiciones, combinadas con un bajo nivel de tecnología, a favor de un estilo de vida activo y frugal, con predominio de los productos vegetales y la escasez de productos de origen animal en la dieta ^[19] .

“La situación alimentaria en las clases más bajas del sur de Italia , después de la Segunda Guerra Mundial fue particularmente precaria. Los agricultores y trabajadores agrícolas en Calabria, entrevistados por Vito Teti sobre sus hábitos alimenticios …, nos han permitido reconstruir ciertas combinaciones de alimentos que conformaban en los años cuarenta y cincuenta la dieta diaria de categorías rurales. El elemento principal fue siempre el pan (en algunos casos aún sustituido por la polenta ), acompañado de hierbas de campo o aceitunas o patatas , repollo o frijoles . No utilizaron platos que requirieron una elaborada fase de preparación, a menos que la cocción de la sopa fuera considerada como tal,bacalao , polenta y tortilla . La memoria colectiva insiste en el pan y el queso ( cebolla , queso , aceitunas, pimientos ) y nuevamente en los platos grandes de verduras y frijoles. En otras palabras, una realidad que no conocía la abundancia o en cualquier caso donde la abundancia era, de acuerdo con los esquemas tradicionales, reservada para muy pocas personas mientras los demás solo podían imaginarla, soñenla en términos de “pasta y carne todos los días” [20] »

Ancel Keys vino de la Universidad de Minnesota, tenía una amplia experiencia en muchos campos de la medicina, había sido el creador de la ración K , que había entrado en uso en las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos. A principios de los años cincuenta, sintió la relación entre la dieta y la salud y llegó a postular la importancia de la dieta en la “teoría de los lípidos” de las enfermedades cardiovasculares ^[21] . Junto con su esposa Margaret Haney (1909-2006), biólogo, y otro médico estadounidense, Paul D. White, cardiólogo del presidente Eisenhower , durante unos cuantos viajes a muchos países del mundo – Grecia, Finlandia, Japón, España, Sudáfrica e Italia – se dio cuenta de que los valores bajos de colesterol en la sangre se asociaron con la rareza deinfarto de miocardio , según lo informado por los médicos locales. Especialmente fructífera fue la reunión con el fisiólogo Bergami en la Universidad de Nápoles, quien lo invitó a hacer un estudio preliminar mediante la medición de colesterol en sangre en personas de diferentes niveles sociales y cumplir con los médicos del lugar que describen la rareza del infarto en clases menos acomodados.

“Margaret y yo cargamos el dispositivo para medir el colesterol sérico en nuestro pequeño Hillman y nos fuimos a Nápoles. En Nápoles encontramos la confirmación de que Bergomi tenía razón acerca de la rareza de la enfermedad isquémica coronaria en la población general, pero en los hospitales privados que encontraron personas ricas había pacientes con infarto de miocardio. La dieta de la población general obviamente era muy pobre en carne y queso, y Margaret encontró niveles muy bajos de colesterol en suero en varios cientos de trabajadores y empleados examinados por el Dr. Flaminio Fidanza, un asistente de Bergami en el Instituto de Fisiología. Fui invitado a cenar con los miembros del Rotary Club. La pasta se condimentó con salsa de carne y se cubrió con queso parmesano. Una carne asada fue el segundo plato. El postre era una elección de helados o ricos postres. Persuadí a algunos comensales para que me examinaran y Margaret descubrió que su nivel de colesterol era mucho más alto que en los trabajadores (Arch Intern Med 1954; 94: 328). Unos meses más tarde fui a Madrid, invitado del profesor Jiménez Díaz, el principal cardiólogo español, y encontré una imagen similar en una zona pobre de Madrid (Metabolismo 1954; 3: 195). El profesor Díaz fue un anfitrión brillante, pero se burló de mí cuando sugerí que los ataques cardíacos podrían estar relacionados con la dieta el principal cardiólogo español, y encontré una imagen similar en una zona pobre de Madrid (Metabolism 1954; 3: 195). El profesor Díaz fue un anfitrión brillante, pero se burló de mí cuando sugerí que los ataques cardíacos podrían estar relacionados con la dieta el principal cardiólogo español, y encontré una imagen similar en una zona pobre de Madrid (Metabolism 1954; 3: 195). El profesor Díaz fue un anfitrión brillante, pero se burló de mí cuando sugerí que los ataques cardíacos podrían estar relacionados con la dieta[22] »

Ancel Keys continuó sus observaciones en Ciudad del Cabo , Cagliari , Ilomantsi en Finlandia, Fukuoka en Japón, Honolulu y Bolonia. En 1957 Keys se dio cuenta de que era necesario diseñar un estudio piloto prospectivo en pequeñas ciudades y formar un grupo internacional de investigadores que trabajaban en aldeas remotas. Un colega de Flaminio Fidanza, Antonio Del Vecchio, sugirió comenzar en su país de nacimiento, Nicotera en Calabria.

“No había cuartos para el equipo en Nicotera, pero no lejos de Gioia Tauro, había un nuevo Jolly Hotel adecuado como residencia. Los médicos y funcionarios de Nicotera estaban encantados de tener un grupo de trabajo internacional en su aldea. Hicieron todo lo posible para ayudarnos … Quería buscar información sobre la mortalidad en Nicotera, y me dieron acceso a los certificados de defunción oficiales. Al verificar los certificados de los dos años anteriores, no pude entender seis registros de hombres cuya muerte se atribuyó a “celos”. Le pedí al médico local que me lo explicara. Pensó un poco y respondió que podría llamarse envenenamiento por plomo. Rápidamente agarré; las balas estaban hechas de plomo [23] »

El trabajo continuó con la organización de otro grupo internacional en Creta, con sede en Heraklion y actividades en seis pueblos de montaña, conectados por calles sombreadas y donde solo hablaban en griego. En 1957 Keys hizo los acuerdos con Ratko Bulina de la Universidad de Zagreb para comenzar la investigación en pequeñas aldeas en Yugoslavia, siguiendo el modelo de Creta. Makarska y Eslavonia fueron elegidos . En ese momento se inició el Estudio de siete países.

Ancel Kies se estableció luego en Italia, en Pioppi , un pueblo de pescadores en el municipio de Pollica , donde compró una casa. Cambió el nombre del país con el nombre de Minnelea , para rendir homenaje a su ciudad natal, Minneapolis , y a la cercana ciudad de Magna Graecia, Elea , en Cilento , su tierra de adopción ^[24] . Murió poco antes de cumplir los 101 en 2004 en Minneapolis.

Ancel Keys también publicó tres libros populares: en 1959 Eat well & stay well ^[25] , en 1972 The Benevolent Bean ^[26] , en 2009 se publicó la edición italiana del best seller Comer bien y sentirse bien (con la dieta mediterránea) ) ^[27] .

El estudio de siete países 

Con base en estas observaciones, Ancel Keys diseñó un estudio epidemiológico ambicioso y original sobre diversas poblaciones en el mundo (multicéntrico), seguido durante muchos años del Estudio de siete países , que en los años siguientes se volvió legendario en el campo de la medicina y popularizó la publicidad.

La encuesta se realizó en 16 grupos (cohortes) de hombres de 40 a 59 años en siete países. Una cohorte fue reclutado en los Estados Unidos, dos en Finlandia, una en los Países Bajos, tres en Italia (en los tres municipios rurales del norte, centro y sur, Crevalcore cerca de Bolonia, Montegiorgio provincia de Fermo y Nicotera provincia de Vibo Valentia) ^[28] , dos en Yugoslavia (ahora Croacia y Serbia) ^[29] , dos en Grecia (Corfù y Creta) ^[30] y dos en Japón, para un total de más de 12,000 individuos. Además, una muestra de trabajadores ferroviarios, en el área de Roma, se incluyó en el estudio para representar al grupo de comparación europeo de una muestra similar de trabajadores ferroviarios alistados en elMedio Oeste y noroeste de los Estados Unidos.

El objetivo fue comparar las poblaciones con las tradiciones alimentarias, los estilos de vida y la incidencia de enfermedades cardiovasculares muy distantes entre sí. Las áreas de Crevalcore, Montegiorgio y el grupo de Ferrovieri di Roma se utilizaron para el estudio de alimentos y nutrientes y se siguieron durante 50 años, mientras que el de Nicotera se estudió solo al principio en 1957; debido a la falta de créditos, ya no se siguió, pero, dado su gran parecido con los alimentos en Dalmacia y Creta, se consideró como la “dieta de referencia” para la definición de Dieta mediterránea ^[31] .

Los diferentes modelos de alimentos identificados por Ancel Keys al comienzo del estudio mostraron, con respecto a los nutrientes, un alto consumo de grasas saturadas en las poblaciones de América del Norte y del Norte de Europa, y un consumo mucho menor en el sur de Europa, especialmente en las áreas mediterráneas y en Japón ^[32] .

En lo que respecta a la alimentación, los patrones son muy diferentes de un país a otro. En Finlandia y los Países Bajos, los alimentos principales fueron leche, patatas, grasas animales y dulces; en los Estados Unidos el consumo de carne, fruta y dulces fue alto; en Italia, el consumo de cereales (pan, pasta) y vino fue alto; en la ex Yugoslavia, el consumo de pan, excepto en Belgrado, con muchas verduras y pescado en Dalmacia; en Grecia prevaleció el consumo de aceite de oliva y fruta; en Japón, los productos de pescado, arroz y soja.

Las poblaciones fueron seguidas con análisis cada 5 años durante algunas décadas. Se demostró que el consumo de grasas saturadas estaba fuertemente correlacionado con la enfermedad coronaria; en cambio, hubo una relación inversa entre las grasas poliinsaturadas / saturadas y las grasas monoinsaturadas / saturadas, por un lado, y la incidencia y la mortalidad debidas a la cardiopatía isquémica. La alta ingesta de grasas monoinsaturadas refleja un uso abundante de aceite de oliva, típico de las zonas mediterráneas. los resultados del estudio fueron evaluados a través de los años por diferentes grupos de investigadores y con varios y complejos métodos estadísticos ^[32]. En general, los grupos de alimentos de origen animal y azúcar estuvieron directamente relacionados con la mortalidad coronaria, mientras que los de origen vegetal, el consumo de pescado y alcohol fueron inversos. Además, hubo una relación directa e importante entre el consumo de grasas saturadas, la colesterolemia promedio de las cohortes individuales y la incidencia y mortalidad coronaria. Los resultados contrastan los grupos de la población de América del Norte y grupos europeos del norte de la población de Europa del Sur y Japón (particularmente en las cohortes más estrechamente Mediterranee, situado en Creta, Corfú, Dalmacia y Montegiorgio en Italia). Un grupo de académicos italianos utilizó una técnica estadística a priori con la construcción del “índice MAI” ( Indice de adecuación del Mediterráneo)): se identificó un patrón dietético típico de referencia en el Mediterráneo; el índice numérico MAI fue un puntaje que indicó la desviación de los hábitos alimenticios de una población de ese patrónideales; el AMI es mayor cuanto mayor es la diferencia en comparación con el modelo de referencia del Mediterráneo. La dieta de referencia fue la de la cohorte de Nicotera, la más consistente con la de Grecia y Dalmacia, que mostró los mayores beneficios para la salud. El índice MAI colocado comparó la ingesta de calorías de los alimentos mediterráneos (panes, cereales, legumbres, patatas, hortalizas, frutas, pescado, vino y aceites vegetales) con la ingesta de calorías de los alimentos que no son típicos del Mediterráneo (leche , queso, carne, huevos, grasas animales, margarina, dulces, azúcar, bebidas dulces) ^[33] .

La OMS publicó en 1990 un estudio paralelo al Estudio de siete países , que confirmó los resultados sobre la relación entre la dieta, la nutrición y la prevención de las enfermedades crónicas ^[34] .

La validación del Estudio de siete países también provino de una investigación basada en los datos de la FAO para el consumo de alimentos y de la OMS para la mortalidad en 40 países, publicada en 1993; estos países incluyeron todos los considerados en el Estudio de los Siete Países ^[35] . La correlación entre algunos grupos de alimentos de animales originales y la mortalidad coronaria fue comparable a la observada en el estudio de los siete países .

Los alimentos según la pirámide de la dieta mediterránea del estudio Seven Country 

“En la dieta mediterránea, el énfasis estaba en porciones pequeñas por razones de necesidad; el tamaño de la porción es el parámetro más importante en la mayoría de las dietas [36] »

En 1999 un grupo de estudio del Ministerio de Salud de Grecia, con base en estudios epidemiológicos (en especial el Estudio de País Siete ), que se había demostrado la eficacia de la dieta mediterránea sobre la longevidad, la formulación de un conjunto editorial dietética como la “Pirámide de la Dieta Mediterráneo griego para el adulto ” ^[37] [38] .

La pirámide ya había sido elaborada gráficamente en otro estudio internacional de 1980 ^[2] . En este estudio no fue basado en el patrón dietético de la ” isla de Creta , y del sur de Italia en los años sesenta, donde la esperanza de vida era de las más altas del mundo y la incidencia de enfermedades coronarias, algunos los tumores y otras enfermedades crónicas relacionadas con la dieta como la diabetes y la obesidad se encontraban igualmente entre los más bajos. Junto a los hábitos en la cocina, el estudio incluyó actividad física diaria regular.

La pirámide de la dieta mediterránea incluye el consumo de alrededor de 22-23 porciones de alimentos por día, divididos en 3 o 4 comidas. La frecuencia con la que se consume cada componente está establecida de esta manera ^[39] :

diario	cereales sin refinar (pan integral, pasta integral, arroz integral, etc.): 8 porcionesfrutas: 3 porciones verduras (incluidas las verduras silvestres): 6 porciones aceite de oliva como principal grasa añadida leche y productos lácteos: 2 porciones vino con moderación (3 porciones en hombres, 1.5 para mujeres), preferiblemente rojo y durante las comidas agua en cantidad libre reemplace la sal por aderezo con especias (por ejemplo, orégano, albahaca, tomillo, etc.).
semanal	pescado: 5-6 porcionescarne de aves de corral y blanca: 4 porciones aceitunas, legumbres, nueces: 3-4 porciones patatas: 3 porciones huevos: 3 porciones postres: 3 porciones
mensual	carnes rojas: 4 porciones

Esta dieta proporcionó una amplia gama de alimentos y evitó las deficiencias nutricionales. La pirámide fue construida indicando los alimentos y no los nutrientes para que el público pueda adaptarse más fácilmente. También fue seguido por un criterio semi-cuantitativa: las cantidades se codificaron como “porciones” ( porciones ) y no por peso. Las directrices de la pirámide también dieron indicaciones para estandarizar la cantidad de cada parte de cada clase de alimentos: cada porción se definió como una primera aproximación como la mitad de la parte normativa del mercado de griegos (aproximadamente la mitad de la cantidad servida en un restaurante griego). El aspecto fundamental de la dieta mediterránea es la cantidad modesta de cada porción. Estas son las equivalencias para cada porción de comida^[40] :

• una rebanada de pan: 25 gramos
• 100 gramos de patatas
• media taza (50-60 gramos) de pasta o arroz
• una taza de verduras de hoja o media taza de otras verduras, cocidas o picadas (alrededor de 100 gramos de la mayoría de las verduras)
• una manzana (80 gramos), un plátano (60 gramos), una naranja (100 gramos), 200 gramos de melón o sandía, 30 gramos de uvas
• una taza de leche o yogurt
• 30 gramos de queso
• alrededor de 60 gramos de carne magra o pescado
• una taza (alrededor de 100 gramos) de frijoles secos cocidos
• porción de vino tinto un vaso (aproximadamente 10 ml de alcohol)

La dieta mediterránea debe considerarse en su totalidad, ya que los análisis multivariantes realizados muestran que los efectos beneficiosos sobre la salud no se derivan de la suposición de un único componente o nutriente; solo el aceite de oliva parece tener un papel específico ^[41] .

En la pirámide se agregó el consejo de practicar la actividad física diaria para mantener el índice de masa corporal (IMC) por debajo de 25 kg / m².

Posteriormente, se agregaron otros elementos de tipo cultural en relación con el estilo de vida a los métodos de producción, selección, tratamiento y consumo de alimentos de la dieta mediterránea: la adopción del concepto de comida principal, frugalidad y moderación para evitar el riesgo de la obesidad, la convivencia, las prácticas culinarias, el ejercicio físico, el descanso adecuado, la preservación de las tradiciones. ^[42]

En 2015, el estudio realizado por MedEatResearch dirigido por el antropólogo Marino Niola , ha expandido la pirámide nutricional tradicional a las prácticas sociales, formulando la Pirámide Universal de la Dieta Mediterránea . ^[43]

Índice de adherencia a la dieta mediterránea

El puntaje de la dieta mediterránea se ha elaborado con el fin de calcular de manera simple y rápida, pero igual de correcta y validada, la adherencia de la dieta a las características de la dieta mediterránea, basada en la pirámide alimenticia mediterránea ^[19]. El índice varía de 0 a 24 puntos para un adulto y de 0 a 23 para un adolescente (no se recomienda el consumo de alcohol en este grupo de edad). Cuanto mayor es el puntaje total, mayor es la adherencia a la dieta mediterránea. Para cada elemento se da una puntuación de 1, 2 o 3. El puntaje 0 se da si el número de porciones es más bajo o más alto que el recomendado. En el adulto se propone 1 punto para la ingesta de bebidas fermentadas (vino o cerveza) en la medida de un vaso para la mujer y dos vasos para el hombre. El desayuno, el almuerzo y la cena se consideran la comida principal.

comida	recomendaciones	puntuación
fruta	1-2 porciones por comida principal	3
vegetal	≥ 2 porciones por comida principal	3
cereales (pasta, cereales para el desayuno, pan y arroz)	1-2 porciones por comida principal	3
patatas	≤ 3 porciones por semana	1
Aceite de oliva (en ensalada, pan o fritura)	1 porción para la comida principal	3
nueces	1-2 porciones por día	2
leche, yogur, queso, helado	2 porciones al día	2
vegetal	≥ 2 porciones por semana	1
huevos	2-4 porciones por semana	1
pescado	≥ 2 porciones por semana	1
carnes blancas (aves de corral)	2 porciones por semana	1
carne roja (cerdo, oveja y ternera)	<2 porciones por semana	1
dulces (azúcar, fruta confitada, pasteles, jugos de frutas endulzadas, bebidas endulzadas)	≤ 2 porciones por semana	1
bebidas fermentadas (vino, cerveza)	1 (mujer) o 2 vasos (hombre) por día	1
Total	24

Disputas sobre algunos alimentos de la dieta mediterránea

Origen de los alimentos

Los alimentos más característicos de la dieta mediterránea son los cereales integrales, el aceite de oliva y el vino en cantidades moderadas. A diferencia de estos, cuya presencia ha sido documentada durante algunos milenios, otros alimentos considerados hoy como “tradicionales” en la dieta mediterránea se han adoptado recientemente en la cuenca mediterránea.

La importación de especias del este ha influido muy poco en la popular dieta mediterránea debido al costo exorbitante de ellas. Incluso el azúcar de caña (de origen indio) no ha reemplazado el hábito de endulzar con miel ; el azúcar permaneció reservado para las clases sociales más ricas. El té , de origen chino, era conocido por los europeos en la India e importó por primera vez sólo en el comienzo de 1600. Su difusión en el poder común en la costa mediterránea casi exclusivamente a los pueblos del norte de África, donde tiene un sabor de menta . Entre los cereales, el arroz, fundamental en la dieta de los habitantes del este de Asia, se extiende lentamente en Europa, donde los primeros cultivos datan de los siglos XIII-XIV en el sur de España (Andalucía) y el norte de Italia (Véneto); las técnicas de cultivo son aprendidas por los árabes. Sin embargo, el arroz se convertirá en un producto exitoso en la comida europea solo desde el siglo XVIII. Con la colonización europea de las Américas , los alimentos que se convertirán en fundamentales para las poblaciones mediterráneas se están introduciendo en Europa: así entran en la “tradición” de la dieta mediterránea solo relativamente recientemente. Entre ellos, la papa , el tomate , el maíz , nuevas variedades defrijol y calabaza , chile . El maíz se ha generalizado. La papa y el tomate, por otro lado, están luchando para ingresar a la dieta popular en Europa. El tomate es una planta ornamental hasta el siglo XVIII, de la que incluso discutir la comestibilidad: su amplia implantación en las regiones mediterráneas de principios del siglo XIX ^[44] .

La fruta cítrica se originó en la India, China y el Lejano Oriente. Las diversas especies han llegado a Europa en diferentes momentos. Parece que el primero fue el cedro , bien conocido entre los romanos como “pomo di Persia”. Está documentado que los romanos ya conocían el limón en el primer sigloy la naranja amarga, pero su cultivo fue introducido en el Mediterráneo (Andalucía) solo en el siglo X por los sarracenos. El cultivo de naranja dulce lugar fue introducido por los portugueses en el siglo XVI navegantes portugueses han conocido las naranjas dulces en los puertos de China, cultivado en ese lugar desde tiempo inmemorial, y podemos asumir que en la primera mitad del siglo XVI se alcanzan en el puerto de Lisboa. Desde Portugal van a España y luego a Italia. Esas naranjas fueron llamadas inicialmente “naranjas de Lisboa”. La adquisición de la mandarina se remonta al siglo XIX ^[45] .

Aceite de oliva

Ancel Keys dice:

“Le pregunté a George Arniotakis consultar con los campesinos en su desayuno y se preguntó si se comportan igual que la mayoría de los agricultores en el sur de Italia, que no lo hacen. La mayoría de los agricultores griegos respondió que ellos no comen nada antes de ir a trabajar en el campo, pero alguien dijo que bebió un vaso de aceite de oliva. En las aldeas de Creta, la enfermedad coronaria era rara y las personas parecían longevas. Nos dijeron de campesinos que todavía iban a trabajar a la edad de 100 años, pero no hemos podido comprobar los registros de defunción porque fueron escritos a mano en griego [46] »

ácidos grasos monoinsaturados (típicamente l ‘ ácido oleico ) se puede derivar de otros aceites de dieta vegetal, tales como el’ aceite de girasol o l ‘ aceite de colza , o de nueces, cacahuete , aguacate , y de productos de origen animal como la carne y los huevos. De hecho, se ha demostrado que solo la ingesta de grasas monoinsaturadas con aceite de oliva está relacionada con una disminución significativa de los eventos cardiovasculares y la mortalidad, el accidente cerebrovascular y la mortalidad total. Por el contrario, no existe asociación de los efectos saludables con el contenido de ácidos grasos monoinsaturados (en presencia de otras grasas y nutrientes) de otros alimentos de origen vegetal y animal. Un metanálisisque toma en consideración alrededor de 840,000 sujetos lleva a la conclusión de que solo el aceite de oliva parece estar relacionado con la reducción del riesgo ^[47] .

Granos enteros

Existe una amplia evidencia de la función protectora de los granos enteros sobre factores de riesgo de la enfermedad isquémica del corazón, tales como la diabetes tipo 2 mellitus, niveles de colesterol total y LDL, la hipertensión, la obesidad, el nivel de inflamación sistémica, y algunos tumores (típicamente el colon-rectal). No parece que la dieta con cereales refinados sea igualmente protectora, que en cambio parece tener un efecto neutral o incluso favorable sobre las enfermedades crónicas. Una revisión de la literatura lleva a la conclusión de que un consumo de más del 50% de cereales refinados (sin grasas añadidas, sal o azúcar) no está asociado con el empeoramiento del riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta.^[48]. Algunos autores italianos han propuesto para mantener la base de la pirámide alimentaria mediterránea granos solamente integrales ricos en fibra y bajo índice glucémico , como la pasta , la pizza , cuscús , pan integral, arroz integral, y en lugar de mover el vértice de la pirámide sin los cereales fibra, patatas y otros almidones con un alto índice glucémico, como la pasta y el arroz blanco ^[49] .

Vino

Los autores que presentaron la Pirámide de la Dieta Mediterránea en 1995 concluyeron con gran precaución con respecto al consumo de vino.

“Desde el punto de vista de la salud pública, el vino debe evitarse siempre que su consumo ponga en riesgo a la persona o los demás, como durante el embarazo y antes de conducir. El vino se considera opcional en la dieta mediterránea y todos deben elegir conscientemente si beber vino según muchas consideraciones, como los antecedentes familiares y otros factores sanitarios y sociales [2] »

Con la excepción de los pueblos de religión islámica que viven en el Mediterráneo y que no bebe alcohol, se ha extendido a otros pueblos durante muchos siglos, el hábito común de la ingestión de pequeñas cantidades de vino con las comidas con la familia, a veces mezclado con agua; Tradicionalmente, las mujeres fueron tradicionalmente excluidas de esta costumbre. La cantidad moderada fue codificada en la Pirámide de la Dieta Mediterránea como uno o dos vasos al día (uno para el sexo femenino): esta sería la cantidad con efectos favorables sobre el riesgo de cardiopatía isquémica ^[2]. No todos los autores están de acuerdo en este tipo de beneficios, de hecho es universalmente recomienda iniciar el consumo de vino en cualquier cantidad en personas abstemias para disminuir el riesgo de enfermedad coronaria, ya que es preferible tomar otras medidas para conseguir este fin. Por ejemplo, se sabe que aumenta en incidencia, aunque pequeña, de cáncer de mama en los consumidores de alcohol ^[50] , por lo que el riesgo de cirrosis del hígado, y el alcoholismo en ciertos contextos psicosociales.

Las características de la dieta mediterránea original se han adaptado a diferentes poblaciones de los países industrializados que generalmente no consumen vino, sino a otras bebidas alcohólicas como cerveza y licores (obtenidas por destilación y no por fermentación). De hecho, en muchos índices de marcar ( puntuación ) que se utiliza en los estudios epidemiológicos no se hace distinción del tipo de bebida, pero sólo en la cantidad neta de alcohol etílico. En realidad, hay evidencia de que el vino ofrece un mayor grado de protección en comparación con otras bebidas alcohólicas. Esto se atribuye a la presencia de polifenoles ^[51] .

En enero de 2016, la agencia británica de jefes médicos del Reino Unido (CMO) publicó directrices sobre el consumo de alcohol para la población británica, en las que se desaconseja enérgicamente la ingesta de alcohol, en función de la evidencia científica acumulada. Recientemente, debido a la demostración de que no existe un umbral de consumo que excluya los riesgos para la salud. Existe el riesgo para la salud de cualquier cantidad de alcohol que se tome de forma habitual: a largo plazo, la incidencia de enfermedades cardiovasculares, derrame cerebral, cáncer, neuropatías y enfermedad hepática también aumenta. Si desea mantener el riesgo a largo plazo (de una a dos décadas) por debajo del 1% (equivalente a conducir el.

El reconocimiento de la UNESCO

El camino a la inscripción de la dieta mediterránea en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad se inició en 2006 por el entonces ministro de Agricultura, Paolo De Castro, al firmar, junto con España, una declaración conjunta presentada a ‘ la Unesco . El 16 de noviembre de 2010 en Nairobi , Kenia, como resultado de un proceso de negociación largo y complejo larga duraron cuatro años dirigidos por el profesor Pier Luigi Petrillo, autor del expediente internacional, el Comité Intergubernamental de la UNESCO ha entrado en la Dieta Mediterránea en la Lista del patrimonio cultural activos intangibles de la Humanidad , reconociendo que este patrimonio pertenece a Italia, Marruecos, Grecia y España ^[53]. En noviembre de 2013, este reconocimiento se amplió a Chipre , Croacia y Portugal ^[54] .

La delegación italiana del Ministerio de políticas alimentarias y agrícolas forestales fue dirigido por el profesor Pier Luigi Petrillo que había ganado previamente en calidad de miembro de la UNESCO de los Dolomitas, las Islas Eolias, el árbol de vida a los árboles, viña y sus paisajes de Langhe Roero y Monferrato y el arte de pizzaiuoli napolitano ^[55] .

Junto a la entusiasta opinión de Italia , Grecia , Marruecos y España , otro miembro del comité intergubernamental, Albania , intervino severamente en contra de la candidatura, creyendo que el reconocimiento podría tener valor comercial. De hecho, en esos años, las exportaciones al mundo de productos agroalimentarios italianos típicos de la dieta mediterránea habían aumentado significativamente ( ISTAT registró un aumento del 9% en los primeros siete meses de 2010 ) ^[56] .

Las motivaciones declaradas por la UNESCO son sobre todo antropológicas y no dan una definición precisa de la dieta mediterránea en la alimentación o la salud.

«La dieta mediterránea implica una serie de habilidades, conocimientos, rituales, símbolos y tradiciones en relación con los cultivos, los cultivos agrícolas, la pesca, la cría de animales, la conservación, el procesamiento, la cocina y especialmente el intercambio y el consumo de alimentos [57] »

La UNESCO hace hincapié en que la referencia geográfica se refiere a los países de la cuenca mediterránea y a su identidad cultural y continuidad.

El comportamiento fundamental es “comer juntos”, que enfatiza la relevancia de la familia , el grupo y la comunidad . Esto va acompañado de los valores de la hospitalidad , las relaciones de vecindad, el diálogo intercultural y el respeto por la diversidad.

El papel de la mujer se enfatiza explícitamente para salvaguardar las técnicas de la dieta mediterránea y su transmisión a las generaciones futuras, el respeto por los ritmos de las estaciones y las tradiciones de las fiestas. Otros aspectos relacionados con la cultura de la dieta mediterránea también se conocen como la artesanía y la producción de contenedores tradicionales para el transporte, conservación y consumo de alimentos, como platos de cerámicay vasos, y también el papel desempeñado por las celebraciones religiosas. y secular, de partidos y mercados.

La literatura científica

Después de los resultados favorables del Seven Country Study ^[6] , que continúa en marcha después de más de sesenta años desde el comienzo, numerosas otras investigaciones tanto en el campo de la epidemiología en grandes poblaciones, como en el campo fisiopatológico , tuvieron como objetivo explicar los mecanismos de la efectividad de la dieta mediterránea, han tenido éxito hasta ahora. Existe una gran cantidad de evidencia científica que demuestra los resultados positivos de la dieta mediterránea (en el sentido de Ancel Keys) y de la longevidad, tanto en enfermedades cardiovasculares , tanto en ciertos cánceres , como en enfermedades crónicas como diabetes y obesidad ^[58] .

Los estudios posteriores al Estudio de siete paíseshan introducido variaciones a este tipo de dieta para adaptarla a grandes poblaciones diferentes a las del Mediterráneo, como los Estados Unidos o el anglosajón o el norte de Europa. Se han desarrollado varios “puntajes” o “índices de puntaje” para calcular la adherencia de estas variantes dietéticas a la dieta mediterránea original. Estos índices son una medida de los factores dietéticos asociados entre sí (pueden ser grupos de alimentos, alimentos, nutrientes, porciones), a veces en combinación con factores no dietéticos del estilo de vida. Se utilizaron al menos 22 puntajes diferentes: las diferencias se refieren al número de componentes considerados (de 7 a 28), el puntaje (en los diferentes índices puede ir de 0 a 10 desde el incumplimiento hasta la adherencia total a la dieta mediterránea). el rango (de 0 a 100%),

Más allá de esta fuerte heterogeneidad de cálculo, entre los componentes positivos de la dieta siempre hay frutas y verduras, entre las negativas la carne. También hay variaciones significativas con respecto a algunos componentes de la dieta (por ejemplo, la definición de consumo moderado de alcohol). ^[4]

Se ha demostrado que los efectos beneficiosos sobre la salud se obtienen cuanto más el régimen dietético (además del estilo de vida, que es otra variable independiente) se acerca a la dieta mediterránea del Estudio de siete países .

Los criterios de índice de puntuación ( score ), desarrollado a través del tiempo por diversos investigadores, desviarse, a veces de manera significativa, de la alimentación utilizada “pobres del sur cincuenta campesinos italianos”. Para ello existe una gran diversidad en la definición misma de la dieta mediterránea, así como en la ciencia, incluso en el campo de la gastronomía; a la que también contribuyeron los intereses comerciales de la industria alimentaria y sentimientos localistas de más o menos que sobresale por las naciones del Mediterráneo.